Honig - rein chemisch betrachtet
Warum ist der eine Honig flüssig und der andere fest? Und wie bekommt es der Imker hin, dass sein Honig tatsächlich oft cremig ist? Für diese Fragen hilft nur die Chemie weiter.
Analysiert man Honig chemich, so konnten bisher über 240 natürlich vorkommende Stoffe nachgewiesen werden. Darunter 24 verschiedene Zuckerarten, 27 Aminosäuren, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe und über 160 verschiedene Aromastoffe. Eine solche Analyse gibt sicherlich schwerlich den Charakter eines Honigs in seiner gesamten Geschmacksvielfalt wieder, dennoch finde ich auch diesen Aspekt des Honigs spannend.
Inhaltsstoffe
- Fruchtzucker (Fuctose) 40%
- Traubenzucker (Glucose) 30%
- Vielfach und Mehrfachzucker 10%
- Wasser 17%
- Beistoffe 3%
(Enzyme, Inhibine, Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente,
Säuren, Aminosäuren,
Proteine, Aromastoffe)
Natürlich schwankt diese Zusammensetzung. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, an welchen Pflanze die Bienen den Nektar gesammelt haben. Rapshonig enthält z.B. deutlich mehr Glucose (41,2%) als Akazienhonig (27,1%), dafür aber weniger Fructose (Raps: 39,2%, Akazie 43,2%). Da Honige mit einem hohen Glucosegehalt schneller fest werden, als Honige mit einem niedrigen Glucosegehalt, wird Rapshonig innerhalb weniger Wochen steif, während reiner Akazienhonig mehrere Jahre flüssig bleiben kann.
Rapshonig wird so schnell fest, dass er manchmal noch in den Waben auskristallisiert. Damit im Glas nicht nur ein steinharter Brocken übrigbleibt, rühren die meisten Imker ihn während dieser Wochen. Dabei verteilen sich die kleinen Zuckerkristalle und sie werden nicht so groß. Das Ergebnis ist ein feiner, cremiger Honig, wie ihn viele so gerne mögen.
Eigenschaften einiger Honigsorten
| Fructose | Glucose | Farbe | Aroma | |
| Akazie | 43,8% | 27,1% | klar, blassgelb | mild-süß |
| Heide | 40,2% | 32,4% | rötlich-braun | herb aromatisch |
| Linde | 37,7% | 33,3% | hell bis dunkel beige | sehr kräftig |
| Löwenzahn | 35,6% | 39,5% | gelb | kräftiger, scharfer Geruch |
| Raps | 39,0% | 41,2% | weiß bis hell beige | dezent |
| Waldhonig | 32,4% | 27,4% | braun, rotbraun | würzig, malzig |
Geschmack, Farbe, Festigkeit und Aroma hängen also alle davon ab, aus welcher Quelle die Bienen ihr Futter bekommen haben, als sie gesammelt haben. Wenn ein Honig auskristallisiert, ist er deshalb nicht schlecht, sondern er hat lediglich einen hohen Glucosegehalt. Sind harte Krümel im Honig, hat der Imker nicht etwa Zucker in den Honig , sondern vermutlich einfach viel zu wenig gerührt. Und wenn man Akazien- oder Waldhonig mag, muss man wohl oder übel damit leben, dass er einem vom Brot herunterläuft.